A köles, mint funkcionális élelmiszer

A köles termesztése több ezer éves múltra tekint vissza. Évszázadokkal ezelőtt a köles termesztése meghatározó volt a Kárpát-medencében, de napjainkra vetésterülete lényegesen lecsökkent, ami a bőtermő gabonák térhódításának köszönhető. Az utóbbi húsz évben a hazai vetésterület 5000-7000 ha között változott. Termesztése hazánkban gyakran csak kipusztult vetések pótlása kapcsán kerül szóba, tekintettel arra, hogy rövid tenyészidejének köszönhetően vetése még június második felében is lehetséges. Szalmája csekély, így tömegtakarmány célú termesztésre nem javasolható, de ennek ellenére kiváló takarmány lehet juhok számára. Kedvezőek a gyakorlati tapasztalatok a köles őszi árpa utáni másodvetéséről: a termelő egy év alatt két növényt is betakaríthat ugyanarról a tábláról, ezáltal is növelve gazdasága bevételét, versenyképességét.

Fotó: Jóvér János

A köles bugavirágzata

A köles az elmúlt években jellemzően, mint madáreleség volt keresett, de napjainkban egyre inkább fokozódik iránta az érdeklődés a humántáplálkozás szempontjából is. A köles élelmiszeripari hasznosítását illetően elsősorban a funkcionális élelmiszerek előállítása iránti igény fogalmazódik meg.

A funkcionális élelmiszerek olyan feldolgozott élelmiszerek, amelyek élettanilag kedvező hatású összetevőket tartalmaznak, erősítik a szervezet védekezőképességét, csökkentik a betegségek kialakulásának kockázatát, továbbá javítják a fizikai állapotot.

Tekintettel arra, hogy a köles nem tartalmaz glutént, a lisztérzékenységben szenvedők számára értékes táplálék lehet. A lisztérzékenység jellemzően gyermekkorban alakul ki. Ilyenkor a különféle kenyérgabonákban lévő vízoldhatatlan fehérjeváz (glutén) egyik alkotójával szemben alakul ki allergiás reakció. Ez az allergiás reakció egyfajta felszívódási zavart eredményez a vékonybélben, amely később komoly kockázatokat jelenthet. A lisztérzékenység, vagy más néven cöliákia nem gyógyítható, de megfelelő diétával kezelhető. Egy lisztérzékeny gyermek táplálása korántsem egyszerű feladat, hiszen a gluténmentes étrend összeállítása és biztosítása igencsak nehéz (tészták, kolbászfélék, édességek stb. kizárása). A köles jól hántolható és őrölhető, ezáltal kiváló alapanyaga vagy kiegészítője lehet számos élelmiszernek, továbbá funkcionális élelmiszerként egészségvédő szerepe is fontos lehet mind a táplálkozásban, mind az élelmiszer-előállításban.

És, hogy konkrétan hogyan használható az emberi táplálkozásban? Íme, egy jó recept a gazdaasszonyoknak:

Gyümölcsös kölesmálé

Hozzávalók:

• 20 dkg köles
• 6 dl tej
• 5 dkg vaj
• 3 ek (barna) cukor
• 12,5 dkg tehéntúró
• 3 tojás
• 1 dl tejföl
• csipet só
• tetejére gyümölcs (szilva, barack, meggy)

A csipet sóval ízesített tejben puhára főzzük a kölest, még melegen belekeverjük a vajat és a cukrot, félretesszük hűlni. Miután kihűlt, belekeverjük az áttört túrót, a tojások sárgáját, majd a tojások keményre vert habját. Kizsírozott, vagy sütőpapírral bélelt tepsibe öntjük, a tetején szétkenjük a tejfölt, belenyomkodjuk a gyümölcsöt. Megszórtjuk fahéjjal és még 1-2 evőkanálnyi cukorral, majd megsütjük.

Jóvér János – Czimbalmos Ágnes Debreceni Egyetem ATK Karcagi Kutatóintézet