A sült krumpli, a péksütemény és a kávé néhány napja már kevésbé veszélyes az egészségünkre

Pékek, büfések, háziasszonyok, figyelem! Hatályba lépett az akrilamid csökkentéséről szóló uniós rendelet. A szabály betartása csökkenti a sült krumpli, a péksütemények és a kávé készítésekor fellépő egészségügyi kockázatot.

December 11-én lépett hatályba az Európai Bizottság rendelete az élelmiszerek akrilamid-tartalmának mérséklésével kapcsolatos kockázatcsökkentő intézkedésekről. Az uniós rendeletben a referenciaszinteket is megállapították. Az információt a NAK oldala közölte.

A burgonya sütésekor keletkező veszélyes akrilamidot korlátozza az új uniós rendelet - Fotó: Pixabay, BadziolTV

De mi az az akrilamid, és miért veszélyes?

Az akrilamid szénhidráttartalmú élelmiszerekben természetes módon keletkezik. Azok magas hőmérsékleten (120°C felett) történő hevítésekor – mint például sütés, pörkölés, grillezés – alacsony nedvességtartalom mellett jön létre.

Az élelmiszeripari feldolgozás és az otthoni ételkészítés alatt egyaránt végbemenő, az élelmiszer „barnulását”, számos íz összetevő kialakulását is eredményező ún. Maillard-reakció során redukáló cukrok és aminosavak (főként aszparagin) reakciójával képződik az akrilamid.

A gyorsfagyasztott hasábburgonyák esetében például dextrózt (redukáló cukor) adnak a termékekhez az előállítás során, mely anyagnak a sütés során végbemenő egyenletesebb színkialakításban van szerepe.

A felnőttek étrendjében az akrilamid fő beviteli forrásai a különböző burgonyatermékek (friss burgonyából és burgonyapépből készült hasábburgonya, burgonyaszirom, sütőben és olajban sült hasábburgonya), kekszek, kávék.

A rendelet szerint: „Az akrilamid kis molekulatömegű, nagymértékben vízoldékony szerves vegyület, amely természetes módon előforduló összetevőkből, aszparaginból és cukrokból jön létre bizonyos élelmiszerekben, amennyiben azokat jellemzően 120 °C-nál magasabb hőmérsékleten és alacsony nedvességtartalom mellett állítják elő. Elsősorban zsiradékban vagy másképpen sütött, szénhidrátban gazdag élelmiszerekben – például gabonafélékben, burgonyafé­lékben, kávébabban – keletkezik, melyek nyersanyagai akrilamid-prekurzorokat tartalmaznak.”

A hatályos intézkedések szerint az akrilamid-tartalomnak az elérhető legalacsonyabb szinten kell lennie a következő élelmiszerekben:

• friss burgonyából készült hasábburgonya, egyéb darabolt (olajban sütött) termékek és szeletelt burgonyaszirom;

• burgonyaszirom, snack, sós keksz és burgonyapépből készült egyéb burgonyás termékek;

• kenyér;

• reggeli gabonapelyhek (a zabkása kivételével);

• finompékáru: aprósütemény, édes keksz, kétszersült, gabonaszelet, pogácsa, tölcsér, ostya, lángos és mézeskalács, valamint sós keksz, ropogós kenyér és kenyérpótlók.

• Ebben a kategóriában a kekszen szárazsütemény (gabonaliszt-alapú sütött termék) értendő;

• kávé: pörkölt kávé; instant (azonnal oldódó) kávé;

• pótkávé;

• a 609/2013/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet meghatározása szerinti bébiételek, csecsemőknek és kisgyermekeknek szánt feldolgozott gabonaalapú élelmiszerek.”

Van türelmi idő, de a tavasz közepétől már kötelező érvényű az uniós rendelet

A rendelet  2017. december 11-től hatályos. Türelmi idő is van, annak lejártával, 2018. április 11-től pedig kötelezően alkalmazandó. A rendeletben meghatározott részletes intézkedések, valamint referenciaszintek itt érhetőek el.

Arról, hogy melyik gyakran fogyasztott zöldség a legveszélyesebb élelmiszer, ebben a cikkben írtunk korábban.