Nem csak a kínai fokhagyma kékülhet be

Sokan szidják a kínai fokhagymát, de még többen veszik. Ennek oka az alacsony ára, viszont a minőségében vannak kivetni valók. Például előszeretettel bekékül, de ez szakértők szerint nem egyedi eset.

Jóformán minden médiumból az az információ folyik, hogy a kínai fokhagyma rossz minőségű és feldolgozás során még kékre is színeződik. A Nébih szakértői szerint azonban ez nem feltétlenül van így, illetve nem csak a kínai fokhagyma válhat kékes árnyalatúvá. De akkor mitől kékül be a fokhagyma?

A fokhagymagerezdek bekékülése egy kémiai folyamat végtermékeként tudható be. Ez a folyamat jellemzően a fokhagyma szeletelésekor, valamint összezúzása során következik be. Ekkor a fokhagymában található kéntartalmú anyagok vegyületekre bomlanak szét. Az új vegyületekben színalakító vegyületek is vannak, melyek pigmenteket alkotnak és felelnek az elszíneződésért.

Nem kell megijedni a zöldes, vagy épp kékes színben pompázó fokhagymától, nyugodtan meg lehet enni (Fotó: foodandwine.hu)

Szemmel látható elszíneződés akkor következik be, ha a fokhagymában sok izoallinn nevű vegyület halmozódik fel. Ekkor a feldolgozás során zöld és kék árnyalatban pompázhatnak a fokhagymagerezdek.

Megfigyelések szerint minél alacsonyabb hőmérsékleten tárolják a fokhagymát, annál nagyobb eséllyel fog elszíneződni a feldolgozás során. Vizsgálatok szerint a 3 fokon tárolt fokhagyma elszíneződik, míg a 25 fokon tárolt nem.

Az elszíneződésre még a kémhatás is befolyással van. A savas kémhatás elősegíti az elszíneződés folyamatát. Ez azonban az egészségre nincsen káros hatással. Ha a fokhagyma egyébként nem penészes, nincsen dohos szaga és nem rothadt, csak éppen színes, bátran elfogyaszthatjuk.

Forrás és fejléc: origo.hu