Hogyan hamisítják a tejtermékeket, és hogyan buknak le a csalók?

Kevesen tudják, hogy a vizezésen kívül a tehéntejet például a leggyakrabban kecsketejjel hamisítják. No és mi a helyzet a szójatejjel, a tejsavóval és a sajtokkal? Mindegyik tejterméket hamisítják, de megvan a módszer a csalás kiszűrésére. A különböző tejtípusoknak eltérő a kémiai összetételük, az UV-spektrumuk, és a zsírsavösszetételük, valamint a zsírsavakból számolt indexeik különbözősége is segítség lehet a hamis tejtermékek felderítésében.

A Laboratorium.hu összeállítását szemléztük. Ebben arról írnak, hogy a tej vizezése megváltoztatja annak elektrolit-koncentrációját, így a vízoldható sótartalma csökken. Ezért a vizezést só hozzáadásával próbálják elfedni, a tej zsírtartalmának megnövelése céljából pedig bizonyos esetekben étolajat és detergenseket használnak – hivatkoznak az Élelmiszervizsgálati Közlemények című lap cikkére.

Az ilyen típusú hamisítás fagyáspont-ellenőrzéssel, sűrűségméréssel, vagy a zsírtartalom meghatározásával ellenőrizhető, Azonban bizonyos esetekben (tisztítószerekkel, vagy egyéb szennyezőanyagokkal való szennyezés alkalmával) a szennyezett/fertőzött tej érzékszervi úton is megkülönböztethető a jó minőségű terméktől. Az érzékszervi módszerekkel nem kimutatható hamisítások kiderítéséhez kémiai analitikai vizsgálati technikákra van szükség – írták a tanulmány alapján.

Tehén, kecske, juh, bivaly - minden állat tejét keverik

Bár világszerte általános gyakorlat a tehén- és a bivalytej, illetve a tehén-, a kecske- és a juhtej elegyítése, az Európai Unió élelmiszerjogi rendszerében ez a tevékenység hamisításnak számít. A tehéntejet a leggyakrabban kecsketejjel hamisítják, de gyakori az is, hogy az egyébként kiváló minőségű kecsketejet vízzel vagy tehéntejjel keverik. A különböző tejtípusok esetében azonosítani lehet a csalást az eltérő kémiai összetételük és az UV-spektrumuk (az ibolyántúli fény elnyelésére jellemző adat) alapján. Továbbá a tehéntej és a kecsketej eltérő zsírsavösszetétele, valamint a zsírsavakból számolt indexeik különbözősége ugyancsak megmutatja a hamisítást.

A kecske- vagy juhtejhez kevert minimum 2 százalék tehéntej kimutatására és mennyiségi meghatározására a nagy hatékonyságú folyadékkromatográfia (High Performance Liquid Chromatography - HPLC) is alkalmas. Legalább 2,5 százalék tehéntej kimutatható a juh- és kecsketejből immunodiffúziós módszerekkel és immunelektroforézissel is. Ezen kívül a szakemberek a tehéntej juhtejből, illetve juhsajtból történő kimutatására az ELISA-módszert is megfelelő hatékonysággal alkalmazzák. Ez utóbbi három vizsgálat a tejekben található fehérjék immunkémiai viselkedésének vizsgálatán alapszik.

Mozzarellahamisítás

A vízibivaly tejét a mozzarella előállítása során gyakran hamisítják tehéntejjel az utóbbi alacsony ára miatt. A bivalytejhez kevert tehéntej kimutatására – a kazeinek elektroforetikus mobilitása alapján – sikeresen alkalmazható az elektroforézis. Ekkor elektromos térben választják el egymástól a tejfehérjéket. A kutatók a hamisítások feltárása érdekében az elektromos vezetőképesség alkalmazásával is próbálkoztak. Ez azon az elven alapul, hogy a bivalytej elektromos vezetőképessége a tehéntej mennyiségének a hozzáadásával arányosan nő.

Még a szójatej is lehet hamis?

Napjainkban a szójatej és a szójafehérje gazdasági és táplálkozási szempontból is fokozott figyelmet kap. Ez a fejlődő országokra még inkább jellemző, mert hiányt szenvednek a jó minőségű állati eredeti fehérjéből, és annak helyettesítésére, kiváltására vagy kiegészítésére a szójafehérjét használják. Azonban nem könnyű olyan analitikai módszert találni, amellyel a tejhez kevert szójafehérje kimutatható. Ugyanis 10-20 százalék szójatej tehéntejhez történő keverése nem változtatja meg sem a joghurt, sem a sajt organoleptikus tulajdonságait - írták.

A szerkezetben lévő hasonlóságok komoly nehézség elé állítják az analitikusokat, amikor valamely tejtermékből szójafehérjét kell kimutatniuk. Ezért több módszert is kidolgoztak erre a célra: a nátrium-dodecil-szulfát poliakrilamid gélelektroforézist (SDS-PAGE), különböző szerológiai módszereket és a peptid analízist. Továbbá a már említett HPLC-készülék segítségével is biztonsággal kimutatható 5 százaléknyi szójatej tehéntejhez történő hozzáadása.

A drága sajtokat is hamisítják

Jelentős mennyiségben hamisítják a tejből készült drága sajtokat is. Ezek minősége sok esetben meg sem közelíti az esetenként több évig érlelt, a vásárlók által ismert, keresett és szeretett sajtokét. A sajtgyártás és -fogyasztás növekedése következtében az előbbi során az üzemekben visszamaradó tejsavó mennyisége is megnőtt. Ennek elhelyezése és felhasználása sokszor okoz nehézségeket. A savóból készült savópor lényegesen olcsóbb, mint a soványtejpor, azonban a magas tejcukor-tartalom miatt korlátozott a felhasználása. Sok helyen az édes tejszínből készült vaj gyártása után visszamaradt írót keverik por formájában a soványtejporhoz, így készülnek ezek a hamis tejtermékek. Ennek kimutatására a szakemberek többféle módszert is kidolgoztak. A hamisítás ténye például nyomon követhető a savófehérje-frakció és a tejsav mennyisége alapján.

A különböző országokban a pasztőrözött tej hamisítása is nagy gondot okoz. A tejben lévő savó mennyisége a kazein-savófehérje aránya alapján kimutatható a HPLC-módszer segítségével, amely mind megbízhatóságban, mind érzékenységben minden egyéb módszert felülmúl. A zsiradékok közül a tejzsír az egyik legdrágább. Ezért az egyéb olcsó zsírokkal történő helyettesítése, vagyis hamisítása a világon szinte mindenhol előfordul. Erre a leggyakrabban a növényi olajok, főként lenmagolaj, valamint a marhafaggyú használata a leginkább elterjedt.