Fiatal magyar kutatóhölgy ért el komoly eredményt az élelmiszertartósítás technológiájában

Nagynyomású kezelés hatását vizsgálta nyers húspép minőségi jellemzőire Visy Anna, a MATE Élelmiszertudományi és Technológiai Intézetének doktorandusza. Eredményeivel elnyerte a Német–Magyar Társaság és az MTA Agrártudományok Osztálya 1000 eurós Wolfgang Kessler kutatási díját. A nagy hidrosztatikus nyomáskezelés (HHP) technológiája az 1990-es évektől terjedt el és ma már széles körben alkalmazzák élelmiszerek, élelmiszer-alapanyagok tartósítására, tulajdonságaik javítására. Visy Anna eredményei azt mutatják, hogy a nyomáskezelés a hagyományos gyártástechnológia hasznos kiegészítése lehet.

A technológia előnyei közé sorolható, hogy a kezelés során a mikroorganizmusok inaktiválódnak. Így a kezelt élelmiszerek íze, színe, tápanyagtartalma nem változik meg jelentős mértékben. A nyomáskezelés pontos fizikai-kémiai hatásairól azonban még hiányosak az ismeretek, ezért az erre irányuló kísérletek és mérések nagy újdonságtartalommal bírhatnak - írta a MATE. Visy Anna kutatásai során - Dr. Jónás Gábor egyetemi adjunktus témavezetésével - a nyers húspép vizsgálatára fókuszált. Ez azért is fontos, mert a húskészítmények (főként vörösáruk és felvágottak) minőségét alapvetően a nyers húspép tulajdonságai határozzák meg.

Egyes korábbi kutatási eredmények már megmutatták, hogy a hagyományos hőkezelés előtt alkalmazott nagy hidrosztatikus nyomáskezelés (HHP) javítja a húspép funkcionális tulajdonságait. Visy Anna épp ezért a nyomáskezelésnek

• a nyers húspép színére, 
• a hőkezelési veszteségére, 
• az állományára, 
• a reológiai tulajdonságaira és 
• a fehérjedenaturációra gyakorolt hatását vizsgálta.

A nyomáskezelés hatása

A nyers húspépeket 100, 200 és 300 MPa nyomáson (a földi légnyomás 1000-, 2000- és 3000-szeresén) 5 percig kezelte, majd mérései alapján megállapította, hogy a nyomáskezelések hatására a húspép színe világosabb lett. A vörös színezete csökkent és fakóbb színezet kialakulása volt megfigyelhető. A 200 MPa nyomás a hőkezelési veszteség változása nélkül jelentősen javította a húspép állományát a kontrollmintához képest. Visy Anna eredményei azt mutatják, hogy a nyomáskezelés a hagyományos gyártástechnológia hasznos kiegészítése lehet. A 200 MPa nyomáson kezelt húspépek állománya, reológiai tulajdonságai kedvezőbbnek bizonyultak a kontrollmintákhoz képest. A HHP-kezelés a gyártási műveletek esetében - mint például a könnyebb töltési folyamat - előnyöket jelent a húspép viszkozitásának csökkentése által - írták.