Újraéled az őshonos eljárás – méltán hódít a kappanozás

Kappannak az ivartalanított kakast nevezik. Szilágyi Szabina 2019-ben végzett el egy kísérletet akkori konzulensével, Dr. Benk Ákossal a Szegedi Tudományegyetem Mezőgazdasági Karának Tanüzemében, a magyar kendermagos tyúkkal. A vizsgálattal a kakasok és a kappanok közti különbségeket igyekeztek modellezni, bemutatni, és mért adatokkal alátámasztani a kappanozás létjogosultságát.

Egy apró történelmi adat, hogy a kakasokat már jóval Krisztus előtt is sterilizálták, először vallási szertartásként, majd a madarak testtömegének növelése érdekében. A kappan húsának tulajdonságaira csak sokkal később figyeltek fel – lengyel kutatók 2014-ben tették közzé kutatási eredményeiket. Kappannak nevezzük tehát az ivartalanított kakast. A hús minőségét kívánták ezzel javítani a régen általánosan alkalmazott eljárással.

A sok kakas csak elvadítja a tyúkokat

A baromfiudvarban ugyanis a sok kakas csak viaskodik egymással, és elvadítják a tyúkokat. A kakasok húsa pedig keményebb is a tyúkokénál. Utóbbi probléma egyszerűen megoldható a kakasok kappanozásával, ahogy arról már a Magyar Földmívelő 1918-ban is tudósított.

Tehát a kappanok húsa ízletesebb, illetve gyorsabban is híznak. Ráadásul szelídebbek is, még csibenevelésre is befoghatók. A belgák szerint a leghízékonyabb baromfi. Franciaországban a jércék ivartalanítása is jellemző volt.

A kappanozás nagyon könnyű mesterség, mégis sokan nem értik, így kevesen csinálják. Két személy szükséges hozzá: az egyik fogja a kakast, míg a másik végzi a herélést. Szabó Virág 2017-ben arról ír doktori értekezésében (A tojótyúkágazat ökonómiai viszonyai különböző tartástechnológiákban), hogy egyre inkább előtérbe kerül a kappanozás lehetősége a tojótyúktartók körében, így egy elfeledett hagyomány éleszthető fel.

Új gasztronómiai piaci rés

A termelők szerint egy új gasztronómiai piaci rés használható ki általa. Az ínyencek és a hagyományokat őrző éttermek terméke a kappan, különleges, omlós húsa igazi kuriózum.

A Magyar Kisállatnemesítők Génmegőrző Egyesülete HU-BA márkanévvel értékesített fiatal korban ivartalanított kakasokat féléves korukban – ekkor már a súlyuk meghaladja a 3 kg-ot.

A Szegeden végzett vizsgálathoz összesen 25 egyedet választottak ki – 2019 áprilisi kelésű kakasokat, –, ezek közül 15-öt heréltek. Az összes állatot egyedi jelöléssel látták el – a szárnyukba helyezett számozott krotáliával –, és a vágás napjáig heti rendszerességgel mérlegelték azokat. Az adatgyűjtési folyamat zárásaként az állatokat levágták, felbontásukat követően lemérték testrészeiket, illetve húsmintákat gyűjtöttek, hogy a mell- és a combhúsok zsírsavösszetételét megvizsgáltathassák egy gyulai akkreditált laboratóriumban. A kutatás teljes egésze alatt szerzett adatokat táblázatban összegezték.

A vizsgálat kezdetén a kakasok és a kappanok is meghaladták az 1100 g-os élőtömeget. Az első négy héten a kakasok, míg az ötödik héttől a kappanok voltak átlagosan nagyobb testtömegűek. A kappanok a 7., a kakasok a 9. vizsgálati héten lépték át a 2000 g-os súlyhatárt.

Intenzívebben nőttek a kappanok

A kappanok növekedése intenzívebbnek bizonyult a kakasokénál. A vizsgálat ideje alatt a kakasok átlagos testtömege mindvégig 2,5 kg alatt maradt, míg a kappanok átlagos testtömege megközelítette a 3 kg-ot is.

Ennek oka egyrészt, hogy a kakasok közt fennállt – a hímek közt természetes – a viaskodás esélye, másrészt a herélt egyedek nyugodtabbá, hízékonyabbá váltak, mint azt számos korábbi kutatás is igazolta. A kísérlet végén (a 24. hétre) több mint fél kilós (593 g) átlagsúly-különbséget tapasztaltak a kappanok javára.

A másodlagos nemi jellegnek megfelelően a kakasok feje szignifikánsan nagyobb volt a kappanokénál, átlagosan 51 grammal. Átlagsúlyuk között viszont közel 32%-os különbség mutatkozott, így megállapítható volt, hogy a kakasok átlagsúlya jelentősen kisebb a kappanokénál.

Az értékes húsrészeket vizsgálva, a csontos mellek esetében a kappanoké számottevően, 145 grammal nagyobb átlagsúlyú volt a kakasokénál.

A kakasok és a kappanok jobb és a bal combjai között szignifikáns különbség volt tapasztalható, a kappanok közel 16%-kal nagyobb combbal rendelkeztek, mint a kakasok, de hasonló eredményeket tapasztaltak a szárnyak esetében is. A hasűri zsírt vizsgálva nagymértékű különbség volt az átlagsúlyok között: a kappanok esetében átlagosan több mint 100 grammnyi hasűri zsírt mértek, míg a kakasok ehhez képest elenyésző mennyiséggel bírtak. A máj és a szív esetében jelentős különbséget nem tapasztaltak a két csoport között, viszont a kappanok nagyobb zúzával rendelkeztek, mint a kakasok.

Az őshonos fajta népszerűsítése

A kappanok fenotípusát vizsgálva szemmel is érzékelhetőek voltak azok a változások, amelyeket a másodlagos nemi jellegek kialakulásának elmaradása okozott. A kappanok hosszabb testalkatúak voltak a kakasoknál.

A testrészek arányát vizsgálva elmondható, hogy nagyobb, súlyosabb (hosszabb) nyakkal rendelkeztek, de ugyanez a tendencia érvényesült a farhát méreteinek esetében is. A kappanok nyakának átlagsúlya 35 grammal, míg a farhátuk átlagsúlya 136 grammal volt nagyobb a kakasokénál.

A vágást követően egy-egy egyed combjából és melléből is mintát küldtek a hús beltartalmi vizsgálatra egy gyulai akkreditált laboratóriumba. A kappanok combja és mellhúsa szignifikánsan nagyobb palmitinsav-tartalommal (C16:0) rendelkezett, mint a kakasoké, s ugyanez a palmitoleinsav (C16:1) esetében is fennállt. Kutatásaik alapján a kendermagos magyar tyúk esetében a linolsavtartalom is számottevően magasabb volt a combhúsokban, mint a mellhúsokban.

Kísérleteik tehát egyértelműen kimutatták és alátámasztották, hogy a herélt egyedek jóval hízékonyabbak heréletlen társaiknál – értékes húsrészeik és a hasűri zsírjuk tömege nagyobb, míg a fenotípusos különbségek miatt például a tarajuk jelentősen kisebb.

Kappanozással valódi kuriózumtermék állítható elő, amely nagyobb hozzáadott értékkel rendelkezik, így alkalmas lehet az őshonos fajta népszerűsítésére is.

(Forrás: Kistermelők Lapja – magyarmezogazdasag.hu)