Takarmánygabonából készül kenyér

A tritikálé kevésbé ismert, a többihez képest új gabonaféle. Tulajdonságai között több érdekes is van, bizonyos értelemben közel áll a rozshoz és a búzához is. Ismerjük meg.

A tritikálét mondják ember alkotta gabonának is mert a búza és a rozs hibridje. Először Skóciában és Svédországban, laboratóriumokban nemesítették ki a 19. század végén. Kereskedelmi termelése csak a 20. század második felében kezdődött meg. A tritikálétermesztés szélesedéséhez hozzájárult az Egyesült Nemzetek Szervezetének Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Szervezete (FAO) támogatása.  A szervezet arra számított, hogy az új gabona, amely olyan gyengébb talajokon, ahol a búzatermelés nem gazdaságos, jobb hatékonysággal termeszthető. Ezzel segítheti a világ élelmezési gondjain.

A tritikálé szüntetheti meg az éhezést?

A megtermelt tritikálé legnagyobb részét az állatok takarmányozására használják fel.

A tritikálé kémiai összetétele fő vonatkozásban a búza és a rozs közötti értékeket mutat (bár előfordulnak kivételek is). A hibrid kémiai összetétele – mint az eredete alapján várható – általában a búza és a rozs adatai között található és hasonló a többi gabonaféléhez. Nagy keményítő-, közepes fehérje- és kis lipid (olaj) tartalom jellemzi. Ugyanakkor fontos, hogy egyes hibridek fehérjetartalma meghaladhatja a rozs és a búza értékeit is.

A szem fizikai paraméterei

A szemek nagyobbak a búza- és a rozsszemeknél, a felületük nem sima, hanem barázdált. A mérete miatt nagyobb a tritikálé héjrész aránya a szemtömegen belül. A fehérje frakcióknál megállapítható, hogy az oldható fehérjék aránya lényegesen nagyobb, mint a búzánál és inkább a rozshoz áll közelebb. De a búzához viszonyítva a nem oldódó, a sikérfehérjékhez hasonló fehérjék mennyisége mind a rozsban, mind a tritikáléban lényegesen kevesebb.

Étkezés, kenyér, korpa

Fontos, hogy a tritikálé-fehérjék összességében gazdagabbak a nélkülözhetetlen aminosavakban. A többi gabonaféléhez hasonlóan a szénhidrátok közül a legfontosabb összetevő a keményítő. A búzával összehasonlítva több benne az egyéb poliszacharid: a pentozán illetve a hemicellulóz. A tritikálé mono- és oligoszacharid (cukor, precukor) tartalma is nagyobb. A tritikálé zsírtartalma (olaj) a csírában összpontosul. A mennyisége a szemben két százalék körüli, az olaj többségében telítetlen zsírsavakat (olajsav, linolsav) tartalmaz.

A szemek nem sima felülete sokkal nehezebbé teszi az őrlés fő feladatának, a liszt- és korpa elválasztását. Ezért a tritikálé őrlése a malmoknak nehezebb feladatot jelent. Az előállított lisztek szemmel is látható korparészecskéket tartalmaznak, ami igaz a belőle készített péksütemények, kenyerek bélzetére is.

Az anyag Dr. Lásztity Radomir professzor, a Budapesti Műszaki és Gazdaságtudományi Egyetem, Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszertudományi Tanszék munkatársának vizsgálatai alapján készült, a Sütőiparosok, Pékek lap cikke alapján.