Alaposan betett a járvány a kézműves sajtok készítőinek – alig élték túl

A kézműves sajtokat készítők nem viselték jól a járványhelyzet miatti korlátozásokat, hiszen bevételeik döntő többsége a gasztronómiai rendezvényekről és a piacokról származott. Tanulságos, hogyan élték meg ezt az időszakot, hogyan vészelték át a nehézségeket, és mit remélnek a jövőtől. Két példa illusztrálja a helyzetüket.

Igen kemény másfél év van mögöttünk. A koronavírus mellett azzal is meg kellett küzdenie a legtöbb embernek, hogy jobb esetben csökkent a bevétele, rosszabb esetben a munkáját is elveszítette. A kézműves termékeket előállító vállalkozókat az átlaghoz képest még jobban sújtotta a megváltozott helyzet. A kézműves sajtok készítőinél sem volt ez másként.

A kézműves sajtokat készítő vállalkozások nagyon fontosnak tartják, hogy csakis jó minőségű, kezeletlen, adalékmentes alapanyagokból dolgozzanak, jól tartott állatok tejét használják fel, így készítve egészséges, ízletes sajtokat. Sajnos ez a módszer nem lehet olcsó, a bio alapanyagok, a hagyományos receptúra miatt árban nem versenyezhetnek a tömegtermeléssel. A rendezvények elkaszálása pedig elzárta előlük a minőségi termékeik értékesítésének a legszélesebb útját.

A tartalékaik segítségével vészelték át a járványhelyzetet

A Nárcisz Birtok országosan értékesíti a sajtjait, de a székhelyük Hajdú-Bihar megyében van. Mircz Nárcisz 2008 óta foglalkozik kézműves sajtok készítésével a Hortobágyon, bio területen tartott 150 kecske és 20 tehén tejéből hagyományos technológiával állítja elő a termékeit.

Tavaly, márciustól augusztusig semmi bevételük nem volt, a tartalékaikból éltek, új sajtokat nem is készítettek – nyilatkozta a hellovidek.hu megkeresésére. Amikor kinyitottak a piacok augusztusban, elkezdtek mindennap helyi termelői piacokra járni országosan, és így feltornázták a vírushelyzet előtti 40-50 százalékára az eladásokat. A lakosság vásárlókedvét is elvette a kialakult helyzet, az embereknek nem volt pénzük, ami meg volt, azzal spóroltak. A multiknál vásároltak, nem a minőség volt tavaly és idén eddig az elsődleges szempontjuk, ami persze érthető is.

A házhozszállítás kisegítette a járvány idején

Debreczeni Ildikó élelmiszermérnök és kistermelő, öt éve sajátította el a sajtkészítést, majd megalapította a Debreczeni Sajtműhelyt Debrecenben. Akkoriban még nem is sejtette, hogy mi vár ránk – és rájuk – 2020-ban.

Az egészséges életmód legfontosabb része a táplálkozásunk, ezért sokat számít, mit eszünk meg. Teheneiket gyógyfüves legelőkön legeltetik, a frissen fejt tej a halápi tanyavilágból érkezik a feldolgozóba.

Az élelmiszerek csoportjában a sajt különleges helyet foglal el nála, rajong érte. Ezért mindig is nagyon érdekelte, hogyan készül ez a finomság.

Íme a kézműves sajt készítésének technológiája

Az oltóanyag segítségével megaltatott tejet sajthárfa segítségével fel kell törni, majd aprítani. Így a töret leadja a savót, amiből másodlagos eljárással orda készíthető. A savó mellett ott marad a sajttészta, ebből kendőben csepegtetve vagy sajtformába szedve egy hagyományos gomolya sajt állítható elő, natúr vagy fűszeres változatban. Sózást követően már egy fogyasztásra kész sajtot kapunk. A tovább érlelt gomolyából azonban sózás nélkül - a megfelelő ph elérése után - hevített, gyúrt sajt technológiával mozzarella vagy parenyica sajtot lehet készíteni.

A díjtalan kiszállítást maga végezte

A késztermékeket leggyakrabban vásárokban értékesítette, ennek azonban véget vetett a rendszeres rendezvények lemondása. Így kénytelen volt a szolgáltatásait házhozszállítással bővíteni, hogy minél több helybéli család asztalára ízletes, adalékanyagmentes sajt kerülhessen. A kiszállítást maga végezte, így az emberek bizalma nőtt, az érdeklődők választ kaptak azokra a kérdéseikre, amelyeket egy-egy pörgős vásár alkalmával nem volt lehetőségük feltenni. A kínálatot is igyekezett bővíteni.

Nagyjából 3500-4500 forintos kilogrammonkénti egységáron értékesíti a termékeket, az elmúlt években sem emelt ezen, és most a járvány miatt sem. A cél az volt, hogy mindenki számára elérhető és megfizethető árú, de minőségi terméket állítson elő. A házhozszállítás is díjtalanul működik.